Crème brulée von Gänseleber mit Gänseleberpraline

 

Crème brulée von Gänseleber mit Gänseleberpraline
Recipe Type: Suppen
Cuisine: Deutschland
Author: Klaus-Peter Rabe
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • Crème brulée:
  • 6 cl Geflügeljus, reduziert von 1 dl
  • 5 cl Reduktion: Madeira, roter Portwein und Cognac (ausgehend von 8 cl!)
  • 120g Gänseleberterrine
  • 1 Vollei
  • 2 Eigelbe
  • 140g Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • Praline:
  • 60g Gänseleberterrine
  • 80g Pumpernickelbrösel, angetrocknet
  • 10g Korinthen
Instructions
  1. Die Gänseleberterrine im Mixer mit der warmen Geflügeljus und der Alkoholreduktion fein pürieren und nach und nach das Ei und Eigelbe zufügen. Zum Schluss die Sahne (temperiert, ca. 25 Grad ) untermixen und würzen. Die Masse passieren und in Porzellanförmchen füllen. Bei 90°C ca. eine Stunde im Wasserbad (ca. 2 cm hoch Wasser) im Backofen pochieren. Abkühlen lassen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit einer Lötlampe karamellisieren (abflämmen).
  2. Die Gänseleberterrine zu kleinen Kugeln von 12 g ausstechen. Pumpernickel und Korinthen im Mixer sehr fein zermahlen, die Leberkugeln darin wälzen, gut durchkühlen lassen und auf die Crème brulée setzen. Servieren mit einem Brioche!