Geflügelleberterrine mit Calvadosgelee

30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die sehr fein gehackten Schalotten glasig anbraten. (Nicht bräunen). Die Leber sorgfältig waschen und von Sehnen und Fett befreien, dann in kleinere Stücke schneiden. Die Leber in die Pfanne zu den Schalotten geben und schmoren lassen, bis sie goldbraun wird.

Etwas Salz und Pfeffer und den Portwein dazugeben, alles leise köcheln lassen bis die Masse leicht sämig wird. Etwas abkühlen lassen, damit die Lebermasse besser abgeschmeckt werden kann. Nach Geschmack nachwürzen. In der Zwischenzeit die Butter klären, also erwärmen, bis man die die weiße Molke abnehmen kann.

Das Fleisch mit der flüssigen Butter und dem Cognac sehr sehr fein mixen. Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten quellen lassen, dann gut ausdrücken und mit einem Esslöffel Calvados unter rühren erwärmen. Wenn die Gelatine gelöst ist, den restlichen Calvados dazugeben und verrühren.

Die Lebermasse in eine mit ganz wenig mit Butter gefettete Pastetenform oder ein passendes Glas füllen und die noch flüssige Calvados-Gelatine Mischung angießen. Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.