Zubereitung Piccata
Die Kalbsschnitzel dünn ausklopfen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Das Ei aufschlagen und mit dem geriebenen Parmesan und Paniermehl vermischen. Dann die bemehlten Schnitzel vorsichtig durch diese Masse ziehen. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die Schnitzel darin auf beiden Seiten goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zubereitung Risotto
Die Fleischbrühe erwärmen. Die Zwiebel fein hacken und mit dem Lorbeerblatt in 20 g Butter andünsten. Den Reis hinzugeben, ebenfalls andünsten, bis dieser glasig wird.
Mit Amaronewein ablöschen und diesen leicht bei mittlerer Hitze reduzieren. Nach und nach Brühe zugeben und unter leichtem Rühren 20 Minuten garen.
Wenn der Reis bissfest ist, das Lorbeerblatt entfernen. Das Risotto für einige Minuten bei geschlossenem Deckel ruhen lassen und anschließend mit dem geräucherten Scamorza servieren.
