Für die Parmesankruste den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Parmesan, Knoblauch, Mandeln und Senf verrühren. Schalotten abziehen und in Spalten schneiden.
Bohnen in reichlich kochendem Wasser 3 - 4 Minuten ohne Salz kochen und dann abgießen. Unter kaltem Wasser abschrecken, während man das Fleisch anbrät, da diese später in den Bräter zum Fleisch kommen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in eine Pfanne im heißen Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Dann die Parmesankruste auf die Oberseite des Filets streichen und gut andrücken.
Die Schalotten, Bohnen und den Rotwein neben das Schweinefilet in die Pfanne/ Bräter geben. Alles im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) 15 Minuten braten. Dann die Bohnen und den Speck und Zwiebeln wenden und noch 10 - 15 Minuten weiterbraten, bis die Parmesankruste gut "knusprig" aussieht. Den Sud noch etwas mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten das Filet aus dem Bräter nehmen und auf Tellern anrichten. Nach Belieben die Schalotten und die Bohnen samt Sud hinzufügen.
Dazu passte ein Kartoffelgratin. Den Sud habe ich mit Kalbsfond und Tomatenmark aufgeschäumt und reduziert.
