Ein Fehler, der oft gemacht wird, ist, die Aubergine direkt in Olivenöl anzubraten. Kommt nicht gut. Saugt sich sofort voll und wird matschig. Man muss sie ohne alles geduldig bei mittlerer Hitze bräunen. Immer schön wenden, sie brennt sonst schnell an. Am besten in einer gusseisernen Pfanne. (Eine beschichtete geht auch.) So verliert sie Wasser, die Schnittflächen werden versiegelt und sie entwickelt nussige Röstaromen. Wenn sie gleichmäßig gebräunt ist, herausnehmen und zur Seite stellen.
Jetzt erst den Boden der Pfanne mit Olivenöl bedecken und die Peperoni darin glasig schwitzen. Herausnehmen und beiseite stellen. Danach die Zwiebeln mit dem Sellerie und dem Peperoncino anschwitzen, ohne zu bräunen.
Tomaten dazugeben und unter Rühren offen bei milder Hitze 10 Minuten weich schmoren. Auberginen und Peperoni wieder in die Pfanne geben und 5 Minuten mit schmoren.
Kapern zufügen, salzen, pfeffern, zuckern und mit Essig übergießen, umrühren und weitere 5 Minuten weiterköcheln, bis der Essig etwas reduziert ist. Zum Schluss nochmals abschmecken.
Basilikum darüber zupfen und servieren.
