Bechamelsauce nach Rabenart

Titel: Bechamelsauce nach Rabenart Ertrag: 4 Portionen Garzeit: 20 Minuten Zubereitungszeit: 15 Minuten Kategorie: Saucen Küche: französisch Quelle: Klaus-Peter Rabe Zutaten 2 Schalotten 30 g Butter 35 g Mehl 260 ml Kalbsfond 400 ml Milch Salz und Pfeffer aus der Mühle Muskat nach Geschmack Anweisungen 

Leipziger Allerlei mit Kabeljau und Spitzmorcheln

Zutaten für zwei Personen: 15 g Spitzmorcheln 200 g Spargel 150 g Brokkoli 300 g Leipziger allerlei tiefgekühlt 50 g Butter 15 g Mehl 200 g Kabeljaufilet 300 ml Gemüsebrühe oder Gemüsefond 100 ml Weißwein trocken 50 g Schlagsahne Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle 

Spargel Sous Vide mit Limettenbutter

Zutaten für 2 Portionen: 700 g dünner, weisser Spargel Abrieb einer Limette 2 El Butter Meersalz, weisser Kampotpfeffer aus der Mühle 2 El Puderzucker Zubereitung: Den Spargel schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer bestreuen und ohne weitere Flüssigkeit nebeneinander im Tiefkühlbeutel einlegen 

Ofenspargel aus dem Schlauch mit Zitronenstreuseln

Zutaten für 2 Personen: 800 g Stangenspargel 10 Oliven entkernt 1 Chilischote 2 El Geröstete Pistazien 3 El Olivenöl 30 g weiche Butter 1 Biozitrone 3 El Weinessig Petersilie Zubereitung: Mehl und Butter zu einer bröseligen Masse verkneten, den Zitronenabrieb von der Bio-Zitrone unterarbeiten und 

Kartoffelsouffle von der Moorsieglinde mit Schwarzwurzeln, Räucherlachs und Parmesanschaum

Zutaten für 2 Portionen: 200 Gramm Moorsieglinde, geschält 1 Zwiebel, fein gewürfelt 2 Essl. Pflanzenöl 1 Ei 40 Gramm Creme fraîche 1 Essl. Petersilie, gehackt Salz, frischer Muskatnussabrieb Butter und Mehl für die Form 200 Gramm Schwarzwurzeln 100 ml Geflügelbrühe 5 Gramm Speisestärke 1 Tomate, 

Tomaten – Grundsauce nach Rabenart

Zutaten für 12 Gläser a 200 ml: 2 kg reife Tomaten 150 gr getrocknete Tomaten in Öl 1 Staudensellerie 200 gr Möhren 1 Paprika rot 4 rote Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 3 El Balsamico-Essig (echten) 3 El gutes Olivenöl 500 ml Gemüsefond Gewürztes Salz (Mischung aus 

Sauce Bordelaise

Zutaten für 4 Portionen: 40 g Schalotten 100 g Butter 3 dl Bordeaux rot 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 1 tl Pfefferkörner schwarz 3 dl Demi-Glace 50 g Mark aus Ochsenmarkknochen Zubereitung: Die feingewürfelten Schalotten in Butter andünsten und mit Bordeaux auffüllen. Knoblauch, 

Beurre blanc ( weiße Buttersauce)

Zutaten für 4 Portionen: 40 g Schalotten 1 dl trockener Weißwein 250 g eiskalte Butter 1El Butter zum glasieren der Schalotten 5 cl Schlagsahne Zubereitung: Die feingewürfelten Schalotten in etwas Butter andünsten, mit dem Weißwein auffüllen und stark reduzieren. Sahne dazugeben und die eiskalte Butter 

Letscho fruchtig-scharfe Variante

Zutaten für 6 Gläser a 200 ml: 2 kg Paprikaschote(n) (rot, grün, gelb) kleingewürfelt 1 Stk Chillischote scharf entkernt und fein gehackt 1 kg Schalotten oder kleinere Zwiebeln in Würfel geschnitten 1 Schlangengurke in Würfel geschnitten 50 Gr Feinster Zucker 30 gr Meersalz 3 El Olivenöl 

Putenbrust an Balsamico-Noilly-Prat Sauce

Zutaten für 4 Portionen: 600 gr Putenbrustfilet (nicht vom Discounter) 2 cl guten Balsamico-Essig (echten) 4 cl Noilly-Prat 2 El weißen Balsamicoessig 4 El Olivenöl 2 El Honig 3 El Mehl 1 El bunte italienische Würzmischung (von WIBERG, die nehme ich immer!) Pfeffer und Salz