Für die Pesto-Sauce die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Mit Noilly-Prat, Weißwein und Geflügelfond auf ein Drittel der Menge Einreduzieren. Schalotten mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb streichen.
Basilikum waschen und kleinschneiden, dann mit Traubenkernöl und etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensaft mixen.
Die Reduktion mit dem Fischfond aufkochen, die kalte Butter mit dem Pürierstab einarbeiten. Das Basilikumpüree zugeben, kurz erwärmen und abschmecken.
Für die Kruste das Weißbrot in feine Brösel reiben und mit der Butter, dem Eigelb und dem Meerrettich zu einer Paste vermengen.
Eine feuerfeste Form mit Butter ausfetten und den leicht gesalzenen Lachs portioniert hineinlegen. Mit dem Fischfond begießen und im Backofen bei geringer Temperatur (70-95 Grad) fast fertig garen. Den Fisch mit der Meerrettichpaste bestreichen und mit etwas Weißbrotbrösel bestreuen. Kurz mit Oberhitze überbacken, bis die Kruste Farbe genommen hat. Mit Pestosauce und Basilikumblättern anrichten. Mit dem Queller nach Belieben dekorieren.
